Poissons
La morue arrive salée et doit dessaler à l’eau froide pendant plusieurs jours avant d’être cuisinée. C’est ce qui permettait de manger du poisson loin des côtes bien avant les réfrigérateurs.
Nous la gratinons sous une mousseline d’allioli, c’est-à-dire un allioli allégé pour qu’il tienne au four.